BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kemajuan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (IPTEK) khususnya IPA yang
makin pesat telah membawa perkembangan ilmu-ilmu lainnya serta mencakup
bidang-bidang pengetahuan ayang penting, salah satunya yaitu bidang peternakan.
Bidang ini semakin maju dan berkembang pesat karena ditunjang keberadaan IPA
sebagai ilmu induk yang menjadi acuan bidang peternakan. Dengan lahirnya
penemuan-penemuan baru di
bidang rekayasa khususnya ternak, maka muncul berbagai cara mengembangkan
ternak. Pengembangan ternak ini baru dan selalu akan diperbarui dengan adanya
metode dan teknik beternak yang lebih canggih dan mudah dilaksanakan. Oleh
karena itu muncullah cara beternak ayam, itik /bebek, kelinci, kerbau dan sapi
serta jenis ternak lainnya yang dikembangkan dengan sistem yang lebih efektif
dan efisien.
Telur merupakan salah
satu jenis pangan
hasil peternakan yang
mudah diperoleh dan dikonsumsi.
Meskipun permintaan kebutuhan
telur selalu meningkat, namun sebenarnya waktu simpan
telur yang baik untuk dikonsumsi tidak terlalu lama. Penyimpanan yang lama
dapat menyebabkan telur membusuk atau pecah, karena kulit /cangkang telur yang
rentan terhadap benturan. Salah satu cara pengawetan telur yang sudah umum
dilakukan adalah dengan membuatnya menjadi telur asin.
Dibandingkan dengan
telur ayam, telur itik mengandung protein, kalori dan lemak lebih tinggi
(Sultoni, 2004). Tetapi seperti telur unggas lainnya, telur itik memiliki sifat
mudah rusak. Kerusakan tersebut disebabkan kontaminasi pada kulit telur oleh
mikroorganisme yang berasal dari kotoran induk unggas maupun yang ada pada
kandang.
Untuk mengurangi
kerusakan telur itik selama penyimpanan dan sekaligus meningkatkan nilai
ekonominya dilakukan upaya pengasinan (Sarwono, 1995). Pengasinan telur umumnya
dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan garam dan pemeraman
oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, atau abu gosok atau bubuk bata
merah (Sahroni, 2003). Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis,
yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan bahan dalam
suatu larutan berkonsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis
tinggi (Saputra, 2000).
Dehidrasi osmosis
(osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan massa secara simultan
(countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut
berpindah dari larutan ke dalam bahan (Lazarides et al., 1999; Khin et al.,
2005). Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL, water
loss) dan penambahan padatan, SG, solid gain (Saputra, 2000; Khin et al.,
2005). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan
keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam
telur. Menurut Sukendra (1976), untuk menghasilkan telur asin yang memiliki
karakteristik disukai diperlukan waktu 12 hari pengasinan. Menurut Suharno dan
Amri (2002) dalam Kautsar (2005), proses pengasinan telur memerlukan waktu
selama 15 – 30 hari. Sedangkan proses pengasinan dengan larutan garam jenuh
memerlukan waktu sekitar 7 – 10 hari (Suprapti, 2002 dalam Sultoni, 2004). Lama
waktu proses tersebut masih menjadi permasalahan yang harus dipecahkan, karena
selain lama perendaman erat kaitannya dengan efisiensi waktu proses pengasinan
telur, juga erat kaitannya dengan karakteristik organoleptik telur asin yang
dihasilkan.
1.2 Tujuan dan kegunaan
1.2.1 .Tujuan
Tujuan praktikum ini
adalah untuk mengetahui cara mengelolah hasil ternak yaitu telur bebek yang
akan dibuat menjadi telur asin.
1.2.2 kegunaan
kegunaan praktikum ini
adalah mahasiswa mengetahui cara mengelolah hasil ternak yaitu telur bebek yang
akan dibuat menjadi telur asin.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian telur
Telur adalah salah satu sumber
protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi
khususnya kandungan protein. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya
murah. Telur segar yang baik adalah yang kondisi luarnya baik, bentuk kulit
baik dan cukup tebal, tidak cacat (retak atau pecah), tekstur permukaan dan
warnanya bagus serta bersih, jika diteropong rongga udaranya kecil, kuning
telur ditengah, dan tidak terdapat bercak atau noda darah. Untuk mengetahui
kondisi telur dapat dilakukan peneropongan dengan bantuan sinar atau
merendamnya dalam air bersih (Haryoto, 1996).
Telur adalah salah satu
bahan makanan hasil ternak unggas yang bergizi tinggi dan bermanfaat untuk
pemenuhan gizi masyarakat. Telur merupakan sumber protein yang mudah diperoleh.
Protein tersebut terdapat di dalam kuning telur dan putih telur (Sarwono,
1995).
Dibandingkan dengan
telur ayam, telur itik mengandung protein, kalori dan lemak lebih tinggi
(Sultoni, 2004). Tetapi seperti telur unggas lainnya, telur itik memiliki sifat
mudah rusak. Kerusakan tersebut disebabkan kontaminasi pada kulit telur oleh
mikroorganisme yang berasal dari kotoran induk unggas maupun yang ada pada
kandang (Frazier, 1988 dalam Kautsar, 2004).
2. 2 Struktur dan Komposisi Telur
Secara rinci struktur
telur terbagi atas: kulit telur, lapisan kulit telur (kutikula), membran kulit
telur, kantung udara, chalaza, putih telur (albumen), membran vitelin, kuning
telur (yolk) dan bakalan anak unggas (germ spot) (Winarno dan Koswara, 2002)
· Kulit telur
Kulit telur merupakan
bagian yang paling keras. Bagian ini tersusun dari 95,1% garam-garam anorganik;
3,3% bahan organik (terutama protein) dan 1,6% air. Bahan-bahan anorganik
tersebut terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor, besi dan belerang.
Putih telur
Putih telur (albumen)
banyaknya sekitar 60% dari keseluruhan telur dan terletak di antara kulit telur
dan kuing telur (Sarwono, 1994). Komposisi putih telur terdiri dari air 87%;
protein 12%; lemak 0,3%; glukosa 0,4%; dan abu 0,3%. Protein putih telur terdiri
dari sekitar 11 macam protein sederhana (Winarno dan Koswara, 2002). Protein
putih telur (albumen) terdiri dari ovalbumin, konalbumin, ovomukoid, lisozim
(G1 globulin), G2 globulin, G3 globulin, ovomusin, flavoprotein, avidin,
ovoglikoprotein, ovomakroglobulin, dan ovoinhibitor (Hintono,1995).
Kuning telur
Kuning telur termasuk
bagian terpenting pada isi telur, sebab pada bagian inilah embrio tumbuh dan
terdapat bakal anak terutama pada telur yang telah dibuahi (Sarwono, 1994).
Kuning telur berbentuk bulat, berwarna kuning atau oranye, terletak pada pusat
telur dan bersifat elastis.warna kuning dari kuning telur disebabkan oleh
kandungan santrofil yang berasal dari makanan ayam. Pigmen lain yang terdapat
di dalamnya adalah karotenoid (Winarno dan Koswara, 2002).
2. 3 Kandungan Gizi Telur
Telur adalah salah satu sumber
protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi.
Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan
sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain
sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan
mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur
mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi,
fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan
semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya
sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit
karbohidrat. Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian
kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama
sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida
(umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida
bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9
kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air),
sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun
golongan lanjut usia. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik
kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme
melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk
mempertahankan kualitas telur. (Anonimusb, 2009).
2.4 Pengawetan Telur
Usaha pengawetan telur sangat
penting untuk mempertahankan kualitas telur ayam & bebek. Salah satu
penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya pertumbuhan pada mikroba pada
telur tersebut. Supaya telur menjadi lebih awet, maka dilakukan proses
pengawetan. Tujuan pengawetan telur adalah untuk mengurangi jumlah awal sel
jasad renik didalam telur, memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin
sehingga pertumbuhan mikroba diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan
logaritmik , dan mempercepat fase kematian mikroba.
Prinsip pengawetan telur adalah untuk :
1.
Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;
2. Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
2.5 Pengertian Telur Asin
Telur asin adalah istilah umum untuk
masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan
garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang
diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur
yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30 hari).
(Anonimusa, 2009)
Telur asin merupakan telur yang
diawetkan dengan cara diasinkan dengan garam (NaCl) (Suprapti, 2002). Winarno
dan Koswara (2002), menyatakan bahwa telur itik sangat lazim diasinkan karena
penetrasi garam ke dalam telur pada telur itik lebih mudah.
Prinsip dari pengasinan telur yaitu
pemberian garam dapur ke dalam isi telur yang masih mentah (Ali, 1992). Menurut
Sampurno et al. (2002), tujuan utama dari pengasinan telur adalah untuk
mendapatkan telur asin yang mempunyai cita rasa yang khas, disukai konsumen dan
mempunyai daya awet. Hal ini disebabkan karena NaCl yang masuk ke dalam telur
akan menjadikan telur lebih awet, serta NaCl tersebut akan memberikan cita rasa
asin pada telur.
2.6 Pengasinan Telur
Pengasinan sudah dikenal sejak zaman
dulu oleh masyarakat Indonesia sebagai salah satu upaya untuk mengawetkan telur
(memperpanjang masa simpan), membuang rasa amis (terutama telur itik), dan
menciptakan rasa yang khas (Astawan, 2003). Pengasinan yang biasa dilakukan
secara tradisional menghasilkan telur yang bercita rasa khas dan disukai.
Meskipun penurunan berat relatif besar yaitu sekitar 2 – 8,4%. Hal ini
disebabkan adanya difusi air serta penguapan uap air dan gas-gas keluar dari
dalam telur (Winarno dan Koswara, 2002).
Telur yang akan diasinkan harus
diperiksa dan dipastikan bukan merupakan telur yang sudah pernah di erami dan
ada keretakan atau pecah kulit. Keretakan selama pengasinan akan menyebabkan
larutan perendamannya berbau busuk. Telur asin berkualitas baik memiliki rasa
asin yang cukup, kuning telur barwarna kemerahan, dan terkesan berpasir (masir)
(Suprapti, 2002). Winarno dan Koswara (2002), menambahkan bahwa pengasinan
telur dikatakan berhasil dengan baik apabila telur asin yang dihasilkan
bersifat stabil, dapat disimpan lama tanpa banyak mengalami perubahan, tidak
berbau amoniak atau bau yang kurang sedap, penampakan putih telur baik, dan
kuning telur mempur serta berminyak di bagian pinggir.
Berdasarkan proses pengolahannya,
telur asin dapat dibuat dengan cara merendam dalam larutan garam jenuh atau
menggunakan adonan. Adonan garam merupakan campuran antara garam, abu gosok,
serbuk bata merah, dan kadang-kadang sedikit kapur (Astawan, 2003). Menurut Ali
(1992), teknik pembuatan telur asin ada 3 metode: pertama, perendaman dalam
larutan garam dapur; kedua, pemolesan telur dengan pasta adonan batu bata atau
abu dapur dan tanah liat yang padat atau kering; dengan perendaman telur dalam
pasta bata merah yang kental setengah basah.
Cara pembuatan telur asin dengan
menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus
mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang lebih enak. Garam berfungsi
sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi
kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim
proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.
Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet karena air digunakan
oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada umumnya konsentrasi garam 10-15%
sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis, kecuali bakteri halofilik
yaitu bakteri yang tahan terhadap garam yang tinggi seperti Staphylococcus
aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila pH nya 5-7.
Menurut Sukendra (1976), untuk menghasilkan
telur asin yang memiliki karakteristik disukai diperlukan waktu 12 hari
pengasinan. Menurut Kautsar (2005),
proses pengasinan telur memerlukan waktu selama 15 – 30 hari. Sedangkan proses
pengasinan dengan larutan garam jenuh memerlukan waktu sekitar 7 – 10 hari.
Lama waktu proses tersebut masih menjadi permasalahan yang harus dipecahkan,
karena selain lama perendaman erat kaitannya dengan efisiensi waktu proses
pengasinan telur, juga erat kaitannyadengan karakteristik organoleptik telur
asin yangdihasilkan. Kulit telur ayam yang lebih tipis jika dibandingkan kulit
telur bebek membuat garam lebih mudah masuk ke dalam telur ayam jika
dibandingkan ke dalam telur bebek, sehingga untuk telur ayam seharusnya perlu
menggunakan waktu selama waktu yang digunakan untuk pengeraman telur bebek.
2. 7 Peranan Garam (NaCl)
Garam berfungsi sebagai pencipta rasa yang
khas, sekaligus sebagai bahan pengawet. Hal ini dimungkinkan karena garam dapat
mengurangi kelarutan oksigen, sehingga bakteri yang membutuhkan oksigen untuk
hidupnya menjadi terhambat. Garam juga dapat mencegah atau menghambat
bekerjanya enzim proteolitik yaitu enzim yang menguraikan protein, dengan
demikian protein dalam telur akan terpelihara kualitasnya. Fungsi garam yang
lain adalah untuk menyerap air, sehingga telur yang dihasilkan akan menjadi
awet. Adanya air di dalam bahan makanan sering menyebabkan bahan makanan
tersebut mudah rusak, karena air merupakan media yang baik bagi berkembangnya
mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir (Astawan dan Astawan, 1989).
Dijelaskan lebih lanjut oleh (Astawan, 2003), bahwa garam berfungsi sebagai
pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan
oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik
(enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.
2.8.
Proses Masuknya Garam kedalam Telur
Pengasinan telur umumnya dilakukan
dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan
campuran garam dengan tanah liat, atau abu gosok atau bubuk bata merah Prinsip
kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari
bahan dengan cara membenamkan
bahan dalam suatu larutan ber- konsentrasi tinggi, larutan
tersebut mempunyai tekanan osmosis
tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan
massa secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan
dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan. Perpindahan massa
osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL,water loss) dan penambahan
padatan, SG, solid gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan,
terlihat dengan keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya
larutan garam ke dalam telur. (Kastaman dkk, 2005)
Garam (NaCl) akan masuk ke dalam
telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan
akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium
(Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai
bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama
dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya,
sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan
ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan mengonsumsinya.
(Anonimusa, 2009)
Pada proses pembuatan telur asin terjadi
pertukaran ion yang bersifat stokiometri, yakni satu H+ diganti oleh suatu
Na+. Pertukaran ion adalah suatu proses
kesetimbangan dan jarang berlangs ung lengkap . (Underwood, 2001). Ion Na
didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air . Dengan demikian, ion
Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.
BAB
IV
HASIL DAN PEMBAHASAN PRAKTIKUM
HASIL DAN PEMBAHASAN PRAKTIKUM
4.1. Hasil Praktikum
4.1.1.
Latar Belakang usaha telur asin
A. usha telur asin
1) Nama
usaha :
TELUR ASIN BEBEK BINGUNG
2) Tahun
berdiri usha telur asin: 2006
3) Tempat
Peternakan : DASAN CERMEN,
KABUPATEN LOMBOK
BARAT
KABUPATEN LOMBOK
BARAT
4) Umur
Peternakan : 10 TAHUN
5) No.Peternakan :
085757757509
B. Identitas pemilik usaha telur
asin
1) Nama
Pemilik : PAK RAHMAN
2) Alamat
Pemilik : DASANA CERMEN, KABUPATEN
LOMBOK BARAT
LOMBOK BARAT
3) Umur
Pemilik : 60 TAHUN
4) Pendidikan
Pemilik : SLTA
5) Tanggungan : -
C. aspek produksi telur asin
1)
Priode
produksi : 3 kali
perminggu
2)
jumlah produksi : 1000-1500 / hari
3)
penyebab turun
naik prod : Produksi telur naik turun
4)
kendala : Pembeli sepi
D.
Pengadaan Peternakan
1) Pengadaan Bahan produksi telur asin
- Bahan : Dibeli
- Berapa Biaya
Pengadaan Bahan : -
3) Pengadaan
Tenaga Kerja
- Berapa Jumlah Tenaga Kerja : 4 orang
- Tenaga kerja dalam keluarga : 4 orang
- Berapa Gaji Tenaga Kerja : -
- Berapa Jumlah Tenaga Kerja : 4 orang
- Tenaga kerja dalam keluarga : 4 orang
- Berapa Gaji Tenaga Kerja : -
E. Aspek pemasaran telur asin
1) Tempat
penjualan :
di lokasi dan luar kota
2) Daerah
penjualan :
luar kota
3) Sistem
pemasaran :
pelanggan datang sendiri
4) Pembayaran : di tempat
5) Penentuan
harga : di
tentukan sendiri
6) Kesepakatan
harga : sudah
di tentukan
F.
Aspek permodalan
1) Modal
usaha diperoleh :
modal sendiri
2) Jumlah
modal operasional usaha : 760/telur
3) Penghasilan : sudah
cukup
4) Rencana
penambahan modal : belum ada
G.Aspek
pengembangan
1) Faktorpendorong
pengembangan usaha : produksi, ketersediaan bahan baku dan ketersediaan
sarana penunjang kebijakan pemerintah
2) Faktor
penghambat pengembangan usaha :bencana, kekurangan konsumen
H.
Analisis usaha
Pendapatan/In come statements dalam 1 Tahun
Tabel Biaya
Produksi
a. Tabel : Biaya Tetap
Komponen
|
Jumlah
|
Harga Satuan
|
Harga Total
|
Umur Ekonomis/Daya Tahan
|
Ember
Sendok
Panci
|
1
1
1
|
Rb 25.000,00
Rb 10.000,00
Rb 250.000,00
|
Rb 25.000,00
Rb 10.000,00
Rb 250.000,00
|
3 tahun
4 tahun
5 tahun
|
Jumlah
|
-
|
-
|
Rb. 285.000,00
|
-
|
b. Tabel : Biaya Variabel
Komponen
|
Jumlah
|
Harga
|
Harga Total
|
Telur
Abu
Laos
Bangle
Garam
|
1250 butir/ sekali buat
1 karung
1 kg
1 kg
5 kg/ sekali buat
|
Rb. 2.500,00/ butir
Rb. 50.000,00/karung
Rb. 17.000,00 / kg
Rb. 20.000,00/ kg
Rb. 5.000,00 kg
|
Rb.
3.125.000,00
Rb. 50.000,00
Rb.17.000,00
Rb. 20.000,00
Rb 25.000,00
|
Jumlah
|
-
|
-
|
Rp.3.237.000,00
|
c. Tabel Biaya Penyusutan
Komponen
|
Harga Pembelian
|
Umur Ekonomis
|
Penyusutan
|
Ember
Sendok
Panci
|
Rb 25.000,00
Rb 10.000,00
Rb 250.000,00
|
3 tahun
4 tahun
5 tahun
|
Rb. 8.300,00
Rb. 2.500,00
Rb. 50.000,00
|
Jumlah
|
-
|
-
|
Rb. 60. 800,00
|
Total Biaya
Produksi
Biaya Variabel Produksi telur asin
per 3 hari sekali : 1250 butir
Biaya variable = Rp.3.237.000/ hari
= 12 Hari × Rp . 3.237.000
=
Rp.38.844.000 / Bulan
= 144 hari × Rp. 3.884.000 = Rp. 55.9.296.000/tahun
Total Biaya Produksi / tahun = (Biaya Tetap + Biaya Penyusutan) + Biaya
Variabel
= (Rp. 285.000,00 + Rp. 60. 800,00) + Rp. 55.9.296.000
= Rp. 345.800,00 + Rp 55.9.296.000
= Rp. 55.9.641.800
Penerimaan
(Pendapatan Usaha Telur asin kotor/Gross Farm In comes (GFI))
Produksi telur asin per 3 hari
sekali : 1250 butir
Jadi penjualan telur asin : 1250 Butir × Rp. 4.500,00 = Rp.5.625.000/Hari
:
12 Hari × Rp . 5.625.000 = Rp.67.500.000/ Bulan
:
144 hari × Rp. 67.500.000 = Rp. 97.20.000.000
/tahun
Jadi penerimaan per tahunnya adalah
Rp. 97.20.000.000
NFI (Net
Farm In Comes)/Pendapatan Usaha Telur asin Bersih
NFI = Penerimaan - Total Biaya
Produksi
=
Rp 5.625.000 - Rp . 3.237.000
=
Rp. 2.388.000/Hari
NFI = Penerimaan - Total Biaya
Produksi
=
Rp 67.500.000 - Rp . 38.844.000
=
Rp.28.656.000/bulan
NFI = Penerimaan - Total Biaya
Produksi
=
Rp.97.20.000.000. - Rp . 55.9.641.800
=
Rp. 91.60.358.200 / tahun
Pendapatan bersih telur asin
|
Rp
|
1. Perhari
|
2.388.000
|
2. Perbulan
|
28.656.000
|
3. Pertahun
|
91.60.358.200
|
4.2
Pembahasan
Pada praktikum ekonomi industry peternakan, kelompok kami yaitu
kelompok dua mempraktikkan mengenai pembuatan telur asin. Usaha telur asin ini
terletak di dasan cermen, yang didirikan oleh keluarga Pak rahman pada tahun
2006. Usaha telur asin ini adalah usaha utama dari pak rahman dan keluarga, pak
rahman dan kelurga biasanya memproduksi telur asin 3x dalam satu minggu dengan
jumlah produksi perhari 1000-1500 butir telur.
Pak rahman biasa menjual telur asin nya ke luar kota dengan harga
perbutirnya 4500.
Mengenai keuntungan
bapak rahman tidak memberi tahukan kepada praktikan, akan tetapi praktikan
dapat menentukan dengan analisis usaha
dengan data data yang sudah di tanyakan, keuntungan yang di dapat dari
penjualan telur asin yaitu Rp 2.388.000/hari, 28.656.000 /Perbulan dan 91.60.358200 /Pertahun
Pada praktikum ini
praktikan tidak melihat secara langsung teknik pembuatan telur asin ,akan
tetapi praktikan di beri tahu teknik pembuatan telur asin yaitu;
Telur yang telah di cuci bersih tersebut di
lapisi menggunakan adonan garam dan abu gosok sampai tebal hingga menutupi
semua lapisan telur. Setelah selesai, telur di taruh didalam beskom dan
didiamkan selama 1 minggu. Setelah 1 minggu didiamkan, telur diambil dan di
bersihkan dari adonan kemudian dicuci menggunakan air biasa sampai bersih.
Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur.
Secara tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur itik dan memiliki daya
simpan antara 1-3 minggu. Ketahanan simpan ini dikarenakan kadar garam yang
tinggi. Dalam pembuatan telur asin ini, yang digunakan adalah adonan abu gosok
dan garam. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan
pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh
bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan
menyerap air dari dalam telur.
Pengasinan yang
biasa dilakukan secara tradisional menghasilkan telur yang bercita rasa khas
dan disukai. Meskipun demikian terjadi kehilangan berat telur yang relatif
besar. Hal ini disebabkan adanya difusi air serta penguapan uap air dan gas-gas
keluar dari dalam telur. Telur yang telah diasin mengalami penurunan berat
sekitar 2 - 8,4 persen.Penurunan berat tersebut dapat dikurangi dengan cara
menyamak kulit telur setelah dilakukan pengasinan. Telur bebek sangat cocok
untuk diasin, karena rasa amis dari telur akan berkurang dengan pengasinan.
Selain itu, pori-pori telur bebek lebih banyak sehingga garam mudah
berpenetrasi (masuk ke dalam telur). Pembuatan telur asin menggunakan adonan
garam dengan tanah liat atau abu gosok dengan perbandingan 1 : 1,5 menghasilkan
telur asin yang disukai.
BAB V
KESIMPULAN DAN
SARAN
5.1
Kesimpulan
Usaha telur asin pak
rahman sangat menjanjikan untuk di kembangkan, karena mempunyai keuntungan yang
banyak.
5.2
Saran
Saran saya supaya
praktikum ini bermanfaat , mahasiswa harus menerapkan secara langsung teknik
pembuatan telur asin ini.
DAFTAR PUSTAKA
Ali, U. 1992. Telur Asin. Buletin
Peternakan Indonesia. 151:09.
Anonimus 2007.TipsMengolah
Telur. http://www.google.com. Diakses pada 31 Desember 2016.
Anonimus, 2008. Kegunaan Telur.
http://www.wikipedia.com. Diakses pada. 31 Desember 2016
Anonimusa, 2009. Laporan
Biologi Pembuatan Telur Asin.
http://njuznya.blogspot.com/2009/05/laporan-biologi-pembuatan-telur-asin.html.
Diakses pada 30 Mei 2013.
Anonimusb, 2009. Telur asin.
http://www.ristek.go.id.. Diakses pada 31 Desember 2016
Astawan, M. 2003.
Telur Asin: Aman dan Penuh Gizi! .
(http://www.kompas.com/kesehatan/news/0302/21/195529.htm). Tanggal akses:
30 Mei 2013
Haryoto. 1996. Membuat Telur
Asin. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Hintono, A. 1995. Dasar-Dasar
Ilmu Telur. Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro, Semarang.
Kastaman, Roni;
Susdaryanto dan Nopianto, Budi H. 2005. Kajian Proses Pengasinan Telur
Metode Reverse Osmosis Pada Berbagai Lama
Perendaman. Jurnal Teknik Industri Pertanian 19 (1) :30-39
Kautsar I. 2005. Pengaruh
Lama Perendaman dalam Larutan Asam Asetat 7% dan Lama Perendaman Terhadap
Beberapa Karakteristik Telur Asin.[Skripsi]. Fakultas Pertanian Universitas
Padjadjaran, Jatinangor.
Khin M.M., W. Zhou dan
C. Perera. 2005. Development in the combined treatment of coating and
osmotic dehydration of food: A review. International Journal of Food
Engineering pp.1-15.
Lazarides H.N., P.
Fito., A.Chiralt., V. Gekas dan A. Lenart. 1999. Advances in osmotic
dehydration. Hemisphere Publisher Co., New York pp. 239-248.
Sahroni. 2003. Sifat
organoleptik, sifat fisik dan kandungan zat gizi telur itik asin dengan
penambahan rempah-rempah pada proses pengasinan. [Skripsi]. Fakultas
Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sampurno, A., Haslina,
dan R. Murtanti. 2002. Peningkatan Nilai Nutrisi dan Citarasa Telur Asin
melalui teknik Inkubasi. Universitas Semarang, Semarang. Dalam Sainteks IX
(2) : 142-154.
Saputra D. 2000. Kinetika
pindah massa dehidrasi osmosis nanas. Di dalam Prosiding Seminar Pemberdayaan
Industri Pangan Dalam Rangka Peningkatan Daya Saing Menghadapi Era Perdagangan
Bebas. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia, Surabaya.
Sarwono, B. 1995. Pengawetan dan
Pemanfaatan Telur. PT. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Sukendra L. 1976.
Pengaruh cara pengasinan telur bebek (Muscovy sp) dengan Menggunakan onan
Campuran Garam dan Bata Terhadap Mutu Telur Asin Selama Penyimpanan.
[Skripsi]. Fakultas Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian-IPB,
Bogor.
Suprapti, L. M. 2002. Pengawetan
Telur. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Underwood, A.L., dan Day
R. A. 2001. Analisis Kimia Kuantitatif Edisi Keenam. Erlangga. Jakarta.
Winarno, F. G. dan S.
Koswara, 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. M-Brio
Press, Bogor.
Sarwono B. 1995. Pengawetan dan
pemanfaatan telur. PT.Penebar Swadaya, Jakarta.
Sultoni A. 2004.
Pengaruh konsentrasi larutan asam asetat dan lama perendaman terhadap beberapa
karakteristik telur asin dari telur itik Jawa Anas javanicus). [Skripsi].
Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran, Jatinangor.
Badan Standardisasi Nasional. 1996.
SNI 01-4277-1996: Telur asin.
Lachish U. 2007. Osmosis and
thermodynamics. American Journal of Physics 75(11):997-998
Tidak ada komentar:
Posting Komentar