KATA PENGANTAR

 

Puji syukur  penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan hidayah-Nya  penulis dapat  menyelesaikan laporan praktikum teknologi landasan ilmu nutrisi ini . Adapun maksud laporan landasan ilmu nutrisi ini adalah untuk memenuhi sebagian syarat dari mata kuliah landasan ilmu nutrisi.  Laporan praktikum  ini disusun berdasarkan hasil pencarian  tentang materi praktikum landasan ilmu nutrisi dibuku-buku maupun di internet.

Tidak lupa penulis ucapkan banyak terima kasih kepada pembimbing praktikum yang telah membantu dalam pelaksanaan praktikum sehingga penulis dapat mendapatkan hasil dari praktikum landasan ilmu nutririsi ini dengan baik .

           

Penulis memohon maaf apabila terdapat banyak kesalahan dan kekurangan dalam penulisan laporan  ini. Kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan dari semua pihak demi perbaikan laporan ini dimasa yang akan datang.

                                                                                      

                                                                                             

                                                                                    Mataram, Desember 2013

 Penyusun

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL …………………………………………………………….................. i

KATA PENGANTAR............................................................................................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN................................................................................................ iii

DAFTAR ISI........................................................................................................................... iv

BAB I PENDAHULUAN...................................................................................................... 1

1.1 Latar belakang.................................................................................................................. 1

1.2 Tujuan dan kegunaan....................................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................................ 3

BAB III MATERI DAN METODE PRAKTIKUM.............................................................. 4

3.1 Materi Praktikum............................................................................................................. 4

3.2 Metode Praktikum........................................................................................................... 4

3.3 Tempat Dan Tanggal Praktikum...................................................................................... 5

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................................... 6

4.1 Hasil praktikum............................................................................................................... 6

            4.2 Pembahasan.......................................................................................................... 6

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN................................................................................. 9

5.1Kesimpulan.............................................................................................................9

5.2Saran........................................................................................................................9

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................................. 10

LAMPIRAN ………………………………………………………………………………11

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Salah satu awal perkembangan ilmu nutrisi adalah upaya mendeskripsikan pangan/pakan dalam istilah senyawa kimia atau kelompok senyawa kimia yang mempunyai fungsi yang khas dalam tubuh yang dikenal dengan nutrien. Aspek kajian nutrisi dalam perkembangan selanjutnya adalah nutrien. Nutrien adalah semua unsur atau senyawa kimia dalam pangan/pakan yang menunjang reproduksi, pertumbuhan, laktasi atau kebutuhan hidup pokok. Terdapat enam kelompok nutrien yaitu air, protein dan asam amino, karbohidrat, lemak, vitamin dan unsur inorganik atau mineral. Protein, karbohidrat dan lemek disebut sebagai nutrien makro, sedangkan vitamin dan mineral disebut nutrient mikro. Nutrien makro dibutuhkan tubuh dalam jumlah banyak sedangkan unsur mikro diperlukan dalam jumlah kecil. Energi yang diperlukan ternak dapat disediakan oleh lemak, karbohidrat dan kerangka karbon asam amino. Nutrien menyediakan air, energi,  komponen penyusun dan pengaturan metabolisme sel. Nutrien yang diperlukan keberadaannya dalam pakan dan tidak bisa disintesis dalam tubuh dalam jumlah yang mencukupi disebut nutrien esensial atau indispensible.

Serat adalah zat non gizi yang terdapat di dalam bahan pangan hasil pertanian,terdapat dua jenis macam serat  yaitu ada serat makanan (dietery Fiber) dan serat kasar (crude fiber). Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat,membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar.

Dari dua macam serat yang ada disini akan dibahas mengenai serat kasar yang terdapat dalam bahan hasil pertanian. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidriolisis oleh asam ataupun basa kuat, bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4) dan natrium hidroksida (NaOH)  Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi makanan tersebut, selain itu kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan, misalnya proses penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan kotiledon dengan pemisahan presentase serat dapat dipakai untuk menentukan kemurnian bahan atau efisiensi suatu proses.

Serat makanan hanya terdapat dalam bahan pangan nabati dan kadarnya bervariasi menurut jenis bahan. Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat  pegolahan  yang  dilakukan  terhadap bahan asalnya.Serat dapat berperan menghalangi penyerapan zat-zat gizi lain seperti  lemak,karbohidrat, dan protein sehingga apabila makanan  mengandung  kadar  serat  yang  rendah maka hampir semua zat-zat gizi tersebut dapat diserap oleh tubuh.

1.2. Tujuan dan kegunaan paraktikum

1.2.1 Tujuan praktikum

            Adapun tujuan dari praktikum Landasan Ilmu Nutrisi ini adalah untuk mengetahui kadar     

serat kasar dalam suatu pakan.

1.2.2 Kegunaan praktikum

Adapun kegunaan praktikum landasan ilmu nutrisi ini adalah membimbing mahasiswa untuk mengetahui bagaimana mencari kadar serat kasar dalam suatu pakan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Analisa kadar abu bertujuan untuk memisahkan bahan organik dan bahan anorganik suatu bahan pakan. Kandungan abu suatu bahan pakan menggambarkan kandungan mineral pada bahan tersebut. (Cherney,2000)    

Serat makanan terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakarida yaitu selulosa, zat pektin, dan hemiselulosa. Selain itu juga mengandung zat yang terbuka karbohidrat yakni lignin(Djosoebagio, 2002).

Serat kasar merupakan residu dari bahan makana atau hasil pertanian setelah diperlakukan dengan asam atau alkali mendidih, dan terdiri dari selulosa,dengan sedikit lignin dan pentosa. Serat kasar juga merupakan kumpulan dari semua serat yang tidak bisa dicerna, komponen dari serat kasar ini yaitu terdiri dari selulosa, pentosa, lignin, dan komponen-komponen lainnya. Komponen dari serat kasar ini serat ini tidak mempunyai nilai gizi akan tetapi serat ini sangat penting untuk proses memudahkan dalam pencernaan didalam tubuh agar proses pencernaan tersebut lancar (peristaltic) ( Hermayati dkk, 2006).

Prinsip analisa serat kasar yaitu sampel yang dihidrolisis dengan asam kuat dan basa kuat encer. Sehingga karbohidrat, protein, dan zat-zat lain terhidrolisis dan larut, kamudian disaring dan dicuci dengan air panas yang mengandung asam dan alkohol, selanjutnya dikeringkan dan ditimbang (Hermayanti dkk, 2006).

Selulosa dan hemiselulosa dapat dihidrolisis oleh mikroorganisme rumen pada ruminansia menjadi VFA (Volatile Fatty Acid), gas metan (CH4),dan karbohidrat  serta melepaskan energi. Sedangkan lignin adalah bagian yang mengandung dari tanaman mengandung subtansi kompleks yang tidak dapat dicerna. Penentuan kadar serat kasar berdasarkan pada SNI 01-2891-1992, yaituekstraksi sample dengan asam dan basa untuk memisahkan serat kasar dari bahan lainnya (Sudarmadji, 1996).

BAB III

MATERI DAN METODE PRAKTIKUM

3.1  Materi Praktikum

3.1.1        Alat-alat praktikum

          Adapun alat-alat praktikum yang digunakan adalah sebagai berikut

1. Gelas baker

2. Labu pendingin

3. Kompor pemanas

4. Gelas ukur

5. Vacum fest/pompa vacuum

6. Corong

7. Crussible

8. Tanur

9. Oven

10. Kertas saring

11. Timbangan analitik

3.1.2        Bahan-bahan praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum adalah sebagai beikut :

1.  Sampel bebas lemak

2.  Larutan NaOH

3.  Larutan H2SO4

4.  Alkohol

5.  Air

3.2  Metode praktikum

1. Meniimbang sampel

2. Memasukkan sampel dalam gelas beker 600cc

3. Menaambahkan asam sulfat( H2SO4) 0,255 N

4. Melarutkan asam H2S04 0.255N sebanyak 100cc

5. Merebus sampai mendidih dengan kompor 150-200^oC

6. Setelah mendidih hitung  selama 30 menit lalu di off

7. Labu pendingin diisi dengan air  dingin 250-300cc

8. Tutup baker glass menggunakan labu pendingin yang sudah di isi air

9.  Lalu setelah di hitung selama 30 menit di saring menggunakan kertas saring

10. Setelah di saring tambahkan NaOH 0,313 sebanyak 100cc/100ml

11. Didihkan lagi selama 30 menit

12. Lalu saring kembali

13. Dan keringkan dalam oven 105⁰C selama 8-12 jam

14.  Setelah di oven selama 8—12 jam crussible+sampel di timbang

15.  Lalu di bakar dengan tanur dengan suhu 600^oC selama 30 menit

16. Kemudian masukkan ke dalam desicator selama 15 menit

17.  Lalu di timbang dan di hitung.

3.3  Tempat dan Tanggal praktikum

Praktikum ini dilaksanakan di laboratorium  Nutrisi dan Makanan Ternak  Non ruminansia Fakultas Peternakan Universitas Mataram ,pada tanggal 2013, pukul 09:30-12:30.

                                       

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Praktikum

                 

                  Tabel :  

Kode	Berat Sampel	Berat Crussible +sampel 1050C	Berat Crussible + sample 600oC	Serat Kasar (%)
14	1,069	23, 622	23, 377	22,9186

                  

4.2 Pembahasan

serat pakan secara kimiawi dapat digolongkan menjadi serat kasar, neutral detergent fiber, acid detergent fiber, acid detergent lignin, selulosa dan hemiselulosa. Peran serat pakan sebagai sumber energi erat kaitannya dengan proporsi penyusun komponen serat seperti selulosa, hemiselulosa dan lignin serat kasar terdiri dari lignin yang tidak larut dalam alkali, serat yang berikatan dengan nitrogen dan selulosa.  Meningkatnya aktivitas mikroorganisme rumen akan mengakibatkan meningkatnya produksi enzim selulase. Bertambahnya enzim selulase yang merupakan enzim pencerna komponen serat kasar akan meningkatkan nilai kecernaan serat kasar. komponen serat kasar yaitu selulosa dan hemiselulosa. Serat kasar merupakan bagian dari karbohidrat dan didefinisikan sebagai fraksi yang tersisa setelah didigesti dengan larutan asam sulfat standar dan sodium hidroksida pada kondisi terkondisi Serat kasar sebagian besar berasal dari sel dinding tanaman dan mengandung selulosa, hemiselulosa dan lignin .

Pengukuran kadar Serat Kasar :

Timbang sampel masukkan dalam gelas 600cc tambahkan asam sulfat (H2SO4)  0,255 N kemudian larutkan asam sulfat (H2SO4) 0,255 N sebanyak 100cc lalu dididihkan dengan kompor 150-200⁰C stelah mendidih hitung selama 30 menit lalu di stop untuk penyaringan yang pertama saring menggunakan kertas saring kemudian tambahkan NaOH 0,313N sebanyak 100cc atau 100 ml dan didihkan lagi selama 30 menit dan saring kembali menggunakan crussible, saringan di cuci dengan air panas kemudian dibilas dengan alcohol.

.

      Residu yang ada pada kertas saring tersebut adalah serat kasar atau yang larut di sebut isi sel sedangkan yang tersisa yaitu serat kasar (selulosa dan mineral)

      Perebusan dengan H2SO4 bertujuann untuk mengeluarkan isi sel sedangakan

      perebusan menggunakan NaOH bertujuan untuk menghilangan lignin dan kitin.

Selanjunya untuk mengetahui kadar serat kasar sampel yang sudah di saring menggunakan crussible tersebut dikeringkan dengan oven dengan suhu 105⁰C kemudian crussible+sampel 105 ⁰C di timbang lalu dibakar dalam tanur dengan suhu 600 ⁰C selama 30 menit kemudian masukkan dalam desicator selama 15 menit lalu di timbang.

      Abu yang masih kehitam hitaman berarti masih terdapat bahan organic atau di sebut  belum terbakar sempurna .

      Apabila sudah menunjukan warna putih di sebut abu atau mineral berarti sudah terbakar sempurna

      Fungsi desicator yaitu agar tidak berrsentuhan dengan udara dalam desicator terdapt batu-batu kecil putih yang di sebut absorben berfungsi untuk menyerap air.

      Kadar serat kasar dapat di tentukan dengan rumus :

            RUMUS:

%  Serat Kasar  =

          Fraksi serat kasar mengandung selulosa, lignin, dan hemiselulosa, akan tetapi bukan berarti semua bahan ini harus ada pada makanan (dengan proporsi yang berbeda diantaranya terdapat pada ekstrak tanpa nitrogen) tergantung pada species dan fase pertumbuhan bahan tanaman. Serat kasar pada mulanya telah diduga memberikan gambaran tentang bagian makanan yang tidak dapat dicerna, akan tetapi sebagian diantaranya dapat dicerna oleh hewan ruminansia.

           Analisa kadar abu bertujuan untuk memisahkan bahan organik dan bahan anorganik suatu bahan pakan. Kandungan abu suatu bahan pakan menggambarkan kandungan mineral pada bahan tersebut. abu terdiri dari mineral yang larut dalam detergen dan mineral yang tidak larut dalam detergen  Kandungan bahan organik suatu pakan terdiri protein kasar, lemak kasar, serat kasar dan bahan ekstrak tanpa nitrogen (BETN) .

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1  Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang dapat kita ambil dari praktikum ini antara lain:

                                                                             

Serat kasar merupakan bagian dari karbohidrat dan didefinisikan sebagai fraksi yang tersisa setelah didigesti dengan larutan asam sulfat standar dan sodium hidroksida pada kondisi terkondisi Serat kasar sebagian besar berasal dari sel dinding tanaman dan mengandung selulosa, hemiselulosa dan lignin

5.2  Saran

Saran yang dapat diambil dari hal ini adalah untuk mendapatkan hasil yang lebih akurat sebaiknya saat penimbangan dan analisis, harus lebih cermat dalam menimbang dan mengetahui pengaruh-pengaruh sampel yang di ujikan. Agar pada saat menyusun embahasan diketahui pengaruhnya terhadap hasil percobaan.

                             

                       

DAFTAR PUSTAKA

Cherney,2000. Pengantar Ilmu Nutrisi Hewan. Bagian Fisiologi dan Farmakologi FakultasKedokteran Hewan IPB. (Tidak dipublikasi)

Djosoebagio, 2002.Fisiologi Nutrisi. Vol. I. Edisi Ke-4. IPB Press, Bogor

Hermayanti, Yeni, Eli Gusti. 2006. Modul Analisis Proksimat. Padang : SMAK

Sudarmadji, Slamet. et al. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta: Penerbit Liberty.

PEMBUATAN TELUR ASIN DAN ANALISIS USAHA

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kemajuan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (IPTEK) khususnya IPA yang makin pesat telah membawa perkembangan ilmu-ilmu lainnya serta mencakup bidang-bidang pengetahuan ayang penting, salah satunya yaitu bidang peternakan. Bidang ini semakin maju dan berkembang pesat karena ditunjang keberadaan IPA sebagai ilmu induk yang menjadi acuan bidang peternakan. Dengan  lahirnya  penemuan-penemuan  baru  di  bidang  rekayasa  khususnya ternak, maka muncul berbagai cara mengembangkan ternak. Pengembangan ternak ini baru dan selalu akan diperbarui dengan adanya metode dan teknik beternak yang lebih canggih dan mudah dilaksanakan. Oleh karena itu muncullah cara beternak ayam, itik /bebek, kelinci, kerbau dan sapi serta jenis ternak lainnya yang dikembangkan dengan sistem yang lebih efektif dan efisien.

Telur  merupakan  salah  satu  jenis  pangan  hasil  peternakan  yang  mudah diperoleh  dan  dikonsumsi.  Meskipun  permintaan  kebutuhan  telur  selalu  meningkat, namun sebenarnya waktu simpan telur yang baik untuk dikonsumsi tidak terlalu lama. Penyimpanan yang lama dapat menyebabkan telur membusuk atau pecah, karena kulit /cangkang telur yang rentan terhadap benturan. Salah satu cara pengawetan telur yang sudah umum dilakukan adalah dengan membuatnya menjadi telur asin.

Dibandingkan dengan telur ayam, telur itik mengandung protein, kalori dan lemak lebih tinggi (Sultoni, 2004). Tetapi seperti telur unggas lainnya, telur itik memiliki sifat mudah rusak. Kerusakan tersebut disebabkan kontaminasi pada kulit telur oleh mikroorganisme yang berasal dari kotoran induk unggas maupun yang ada pada kandang.

Untuk mengurangi kerusakan telur itik selama penyimpanan dan sekaligus meningkatkan nilai ekonominya dilakukan upaya pengasinan (Sarwono, 1995). Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, atau abu gosok atau bubuk bata merah (Sahroni, 2003). Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan bahan dalam suatu larutan berkonsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi (Saputra, 2000).

Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan massa secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan (Lazarides et al., 1999; Khin et al., 2005). Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL, water loss) dan penambahan padatan, SG, solid gain (Saputra, 2000; Khin et al., 2005). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur. Menurut Sukendra (1976), untuk menghasilkan telur asin yang memiliki karakteristik disukai diperlukan waktu 12 hari pengasinan. Menurut Suharno dan Amri (2002) dalam Kautsar (2005), proses pengasinan telur memerlukan waktu selama 15 – 30 hari. Sedangkan proses pengasinan dengan larutan garam jenuh memerlukan waktu sekitar 7 – 10 hari (Suprapti, 2002 dalam Sultoni, 2004). Lama waktu proses tersebut masih menjadi permasalahan yang harus dipecahkan, karena selain lama perendaman erat kaitannya dengan efisiensi waktu proses pengasinan telur, juga erat kaitannya dengan karakteristik organoleptik telur asin yang dihasilkan.

1.2 Tujuan dan kegunaan

1.2.1 .Tujuan

Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui cara mengelolah hasil ternak yaitu telur bebek yang akan dibuat menjadi telur asin.

1.2.2 kegunaan

kegunaan praktikum ini adalah mahasiswa mengetahui cara mengelolah hasil ternak yaitu telur bebek yang akan dibuat menjadi telur asin.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian telur

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi khususnya kandungan protein. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur segar yang baik adalah yang kondisi luarnya baik, bentuk kulit baik dan cukup tebal, tidak cacat (retak atau pecah), tekstur permukaan dan warnanya bagus serta bersih, jika diteropong rongga udaranya kecil, kuning telur ditengah, dan tidak terdapat bercak atau noda darah. Untuk mengetahui kondisi telur dapat dilakukan peneropongan dengan bantuan sinar atau merendamnya dalam air bersih (Haryoto, 1996). 

Telur adalah salah satu bahan makanan hasil ternak unggas yang bergizi tinggi dan bermanfaat untuk pemenuhan gizi masyarakat. Telur merupakan sumber protein yang mudah diperoleh. Protein tersebut terdapat di dalam kuning telur dan putih telur (Sarwono, 1995).

Dibandingkan dengan telur ayam, telur itik mengandung protein, kalori dan lemak lebih tinggi (Sultoni, 2004). Tetapi seperti telur unggas lainnya, telur itik memiliki sifat mudah rusak. Kerusakan tersebut disebabkan kontaminasi pada kulit telur oleh mikroorganisme yang berasal dari kotoran induk unggas maupun yang ada pada kandang (Frazier, 1988 dalam Kautsar, 2004).

2. 2 Struktur dan Komposisi Telur

Secara rinci struktur telur terbagi atas: kulit telur, lapisan kulit telur (kutikula), membran kulit telur, kantung udara, chalaza, putih telur (albumen), membran vitelin, kuning telur (yolk) dan bakalan anak unggas (germ spot) (Winarno dan Koswara, 2002)

·         Kulit telur

Kulit telur merupakan bagian yang paling keras. Bagian ini tersusun dari 95,1% garam-garam anorganik; 3,3% bahan organik (terutama protein) dan 1,6% air. Bahan-bahan anorganik tersebut terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor, besi dan belerang.

Putih telur

Putih telur (albumen) banyaknya sekitar 60% dari keseluruhan telur dan terletak di antara kulit telur dan kuing telur (Sarwono, 1994). Komposisi putih telur terdiri dari air 87%; protein 12%; lemak 0,3%; glukosa 0,4%; dan abu 0,3%. Protein putih telur terdiri dari sekitar 11 macam protein sederhana (Winarno dan Koswara, 2002). Protein putih telur (albumen) terdiri dari ovalbumin, konalbumin, ovomukoid, lisozim (G1 globulin), G2 globulin, G3 globulin, ovomusin, flavoprotein, avidin, ovoglikoprotein, ovomakroglobulin, dan ovoinhibitor (Hintono,1995).

Kuning telur

Kuning telur termasuk bagian terpenting pada isi telur, sebab pada bagian inilah embrio tumbuh dan terdapat bakal anak terutama pada telur yang telah dibuahi (Sarwono, 1994). Kuning telur berbentuk bulat, berwarna kuning atau oranye, terletak pada pusat telur dan bersifat elastis.warna kuning dari kuning telur disebabkan oleh kandungan santrofil yang berasal dari makanan ayam. Pigmen lain yang terdapat di dalamnya adalah karotenoid (Winarno dan Koswara, 2002).

2. 3 Kandungan Gizi Telur

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. (Anonimusb, 2009).

2.4 Pengawetan Telur

Usaha pengawetan telur sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur ayam & bebek. Salah satu penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya pertumbuhan pada mikroba pada telur tersebut. Supaya telur menjadi lebih awet, maka dilakukan proses pengawetan. Tujuan pengawetan telur adalah untuk mengurangi jumlah awal sel jasad renik didalam telur, memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan mikroba diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan logaritmik , dan mempercepat fase kematian mikroba.

Prinsip pengawetan telur adalah untuk :

1.      Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;

2. Mencegah keluarnya air dari dalam telur.

2.5  Pengertian Telur Asin

Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30 hari). (Anonimusa, 2009)

Telur asin merupakan telur yang diawetkan dengan cara diasinkan dengan garam (NaCl) (Suprapti, 2002). Winarno dan Koswara (2002), menyatakan bahwa telur itik sangat lazim diasinkan karena penetrasi garam ke dalam telur pada telur itik lebih mudah.

Prinsip dari pengasinan telur yaitu pemberian garam dapur ke dalam isi telur yang masih mentah (Ali, 1992). Menurut Sampurno et al. (2002), tujuan utama dari pengasinan telur adalah untuk mendapatkan telur asin yang mempunyai cita rasa yang khas, disukai konsumen dan mempunyai daya awet. Hal ini disebabkan karena NaCl yang masuk ke dalam telur akan menjadikan telur lebih awet, serta NaCl tersebut akan memberikan cita rasa asin pada telur.

2.6 Pengasinan Telur

Pengasinan sudah dikenal sejak zaman dulu oleh masyarakat Indonesia sebagai salah satu upaya untuk mengawetkan telur (memperpanjang masa simpan), membuang rasa amis (terutama telur itik), dan menciptakan rasa yang khas (Astawan, 2003). Pengasinan yang biasa dilakukan secara tradisional menghasilkan telur yang bercita rasa khas dan disukai. Meskipun penurunan berat relatif besar yaitu sekitar 2 – 8,4%. Hal ini disebabkan adanya difusi air serta penguapan uap air dan gas-gas keluar dari dalam telur (Winarno dan Koswara, 2002).

Telur yang akan diasinkan harus diperiksa dan dipastikan bukan merupakan telur yang sudah pernah di erami dan ada keretakan atau pecah kulit. Keretakan selama pengasinan akan menyebabkan larutan perendamannya berbau busuk. Telur asin berkualitas baik memiliki rasa asin yang cukup, kuning telur barwarna kemerahan, dan terkesan berpasir (masir) (Suprapti, 2002). Winarno dan Koswara (2002), menambahkan bahwa pengasinan telur dikatakan berhasil dengan baik apabila telur asin yang dihasilkan bersifat stabil, dapat disimpan lama tanpa banyak mengalami perubahan, tidak berbau amoniak atau bau yang kurang sedap, penampakan putih telur baik, dan kuning telur mempur serta berminyak di bagian pinggir.

Berdasarkan proses pengolahannya, telur asin dapat dibuat dengan cara merendam dalam larutan garam jenuh atau menggunakan adonan. Adonan garam merupakan campuran antara garam, abu gosok, serbuk bata merah, dan kadang-kadang sedikit kapur (Astawan, 2003). Menurut Ali (1992), teknik pembuatan telur asin ada 3 metode: pertama, perendaman dalam larutan garam dapur; kedua, pemolesan telur dengan pasta adonan batu bata atau abu dapur dan tanah liat yang padat atau kering; dengan perendaman telur dalam pasta bata merah yang kental setengah basah.

Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang lebih enak. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet karena air digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada umumnya konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis, kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap garam yang tinggi seperti Staphylococcus aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila pH nya 5-7.

Menurut Sukendra (1976), untuk menghasilkan telur asin yang memiliki karakteristik disukai diperlukan waktu 12 hari pengasinan. Menurut  Kautsar (2005), proses pengasinan telur memerlukan waktu selama 15 – 30 hari. Sedangkan proses pengasinan dengan larutan garam jenuh memerlukan waktu sekitar 7 – 10 hari. Lama waktu proses tersebut masih menjadi permasalahan yang harus dipecahkan, karena selain lama perendaman erat kaitannya dengan efisiensi waktu proses pengasinan telur, juga erat kaitannyadengan karakteristik organoleptik telur asin yangdihasilkan. Kulit telur ayam yang lebih tipis jika dibandingkan kulit telur bebek membuat garam lebih mudah masuk ke dalam telur ayam jika dibandingkan ke dalam telur bebek, sehingga untuk telur ayam seharusnya perlu menggunakan waktu selama waktu yang digunakan untuk pengeraman telur bebek.

2. 7 Peranan Garam (NaCl)

Garam berfungsi sebagai pencipta rasa yang khas, sekaligus sebagai bahan pengawet. Hal ini dimungkinkan karena garam dapat mengurangi kelarutan oksigen, sehingga bakteri yang membutuhkan oksigen untuk hidupnya menjadi terhambat. Garam juga dapat mencegah atau menghambat bekerjanya enzim proteolitik yaitu enzim yang menguraikan protein, dengan demikian protein dalam telur akan terpelihara kualitasnya. Fungsi garam yang lain adalah untuk menyerap air, sehingga telur yang dihasilkan akan menjadi awet. Adanya air di dalam bahan makanan sering menyebabkan bahan makanan tersebut mudah rusak, karena air merupakan media yang baik bagi berkembangnya mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir (Astawan dan Astawan, 1989). Dijelaskan lebih lanjut oleh (Astawan, 2003), bahwa garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.

2.8.  Proses Masuknya Garam kedalam Telur

Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, atau abu gosok atau bubuk bata merah Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan      bahan   dalam suatu     larutan ber- konsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai  tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan massa secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan. Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL,water loss) dan penambahan padatan, SG, solid gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur. (Kastaman dkk, 2005)

Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan mengonsumsinya. (Anonimusa, 2009)

Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat stokiometri, yakni satu H+ diganti oleh suatu Na+.  Pertukaran ion adalah suatu proses kesetimbangan dan jarang berlangs ung lengkap . (Underwood, 2001). Ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air . Dengan demikian, ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN PRAKTIKUM

4.1. Hasil Praktikum

   4.1.1. Latar Belakang  usaha  telur asin

A. usha telur asin

1)    Nama usaha                             :   TELUR ASIN BEBEK BINGUNG

2)    Tahun berdiri   usha telur asin:   2006

3)    Tempat Peternakan                 :   DASAN CERMEN,
                                                       KABUPATEN  LOMBOK
                                                       BARAT

4)    Umur Peternakan                    :  10 TAHUN

5)    No.Peternakan                                    : 085757757509

      B. Identitas pemilik usaha telur asin

1)    Nama Pemilik                          :   PAK RAHMAN    

2)    Alamat Pemilik                       :   DASANA CERMEN, KABUPATEN 
                                                          LOMBOK BARAT

3)    Umur Pemilik                          :  60 TAHUN

4)    Pendidikan Pemilik                 :  SLTA

5)    Tanggungan                            :  -

C. aspek produksi telur asin

1)         Priode produksi                    : 3 kali perminggu

2)         jumlah produksi                   : 1000-1500 / hari

3)         penyebab turun naik prod    : Produksi telur naik turun

4)         kendala                                  : Pembeli sepi

D. Pengadaan Peternakan

1) Pengadaan Bahan produksi telur asin

- Bahan                                                : Dibeli

- Berapa Biaya Pengadaan Bahan       : -

3) Pengadaan Tenaga Kerja
    - Berapa Jumlah Tenaga Kerja           : 4 orang
   -  Tenaga kerja dalam keluarga           : 4 orang
    - Berapa Gaji Tenaga Kerja               : -

E. Aspek pemasaran telur asin

1)    Tempat penjualan                               : di lokasi dan luar kota

2)    Daerah penjualan                               : luar kota

3)    Sistem pemasaran                              : pelanggan datang sendiri

4)    Pembayaran                                       : di tempat

5)    Penentuan harga                                : di tentukan sendiri

6)    Kesepakatan harga                            : sudah di tentukan

F. Aspek permodalan

1)      Modal usaha diperoleh                    : modal sendiri

2)      Jumlah modal operasional usaha    : 760/telur

3)      Penghasilan                                      : sudah cukup

4)      Rencana penambahan modal           : belum ada

G.Aspek pengembangan

1)      Faktorpendorong pengembangan usaha : produksi, ketersediaan                 bahan baku dan ketersediaan sarana penunjang kebijakan pemerintah

2)      Faktor penghambat pengembangan usaha :bencana, kekurangan konsumen

H. Analisis usaha

Pendapatan/In come statements dalam 1 Tahun

Tabel Biaya Produksi                        

a. Tabel : Biaya Tetap

Komponen	Jumlah	Harga Satuan	Harga Total	Umur Ekonomis/Daya Tahan
Ember Sendok Panci	1 1 1	Rb 25.000,00 Rb 10.000,00 Rb 250.000,00	Rb 25.000,00 Rb 10.000,00 Rb 250.000,00	3 tahun 4 tahun 5 tahun
Jumlah	-	-	Rb. 285.000,00	-

b. Tabel : Biaya Variabel

Komponen	Jumlah	Harga	Harga Total
Telur Abu Laos Bangle Garam	1250 butir/ sekali buat 1 karung 1 kg 1 kg 5 kg/ sekali buat	Rb. 2.500,00/ butir Rb. 50.000,00/karung Rb. 17.000,00 / kg Rb. 20.000,00/ kg Rb. 5.000,00 kg	Rb. 3.125.000,00 Rb. 50.000,00 Rb.17.000,00 Rb. 20.000,00 Rb 25.000,00
Jumlah	-	-	Rp.3.237.000,00

c. Tabel Biaya Penyusutan

Komponen	Harga Pembelian	Umur Ekonomis	Penyusutan
Ember Sendok Panci	Rb 25.000,00 Rb 10.000,00 Rb 250.000,00	3 tahun 4 tahun 5 tahun	Rb. 8.300,00 Rb. 2.500,00 Rb. 50.000,00
Jumlah	-	-	Rb. 60. 800,00

Total Biaya Produksi

Biaya Variabel Produksi telur  asin per 3 hari sekali :  1250 butir

Biaya variable  =  Rp.3.237.000/ hari

                         = 12 Hari × Rp . 3.237.000   = Rp.38.844.000 / Bulan

                        = 144 hari × Rp. 3.884.000   = Rp. 55.9.296.000/tahun      

Total Biaya Produksi / tahun = (Biaya Tetap + Biaya Penyusutan) + Biaya Variabel

                                              = (Rp. 285.000,00 + Rp. 60. 800,00) + Rp. 55.9.296.000

                                              = Rp. 345.800,00 + Rp 55.9.296.000

                                              = Rp. 55.9.641.800

Penerimaan (Pendapatan Usaha Telur asin kotor/Gross Farm In comes (GFI))

Produksi telur  asin per 3 hari sekali :  1250 butir

Jadi penjualan telur asin        : 1250  Butir × Rp. 4.500,00 = Rp.5.625.000/Hari

                                               :  12 Hari × Rp . 5.625.000  = Rp.67.500.000/ Bulan

                                               : 144 hari × Rp. 67.500.000  = Rp. 97.20.000.000 /tahun      

Jadi penerimaan per tahunnya adalah Rp. 97.20.000.000

NFI (Net Farm In Comes)/Pendapatan Usaha Telur asin Bersih

NFI = Penerimaan - Total Biaya Produksi

                 = Rp 5.625.000 -  Rp . 3.237.000

                 = Rp. 2.388.000/Hari

NFI = Penerimaan - Total Biaya Produksi

                 = Rp 67.500.000 -  Rp . 38.844.000

                 = Rp.28.656.000/bulan

NFI = Penerimaan - Total Biaya Produksi

                 = Rp.97.20.000.000. -  Rp . 55.9.641.800

                 = Rp. 91.60.358.200 / tahun

Pendapatan bersih telur asin	Rp
1. Perhari	2.388.000
2. Perbulan	28.656.000
3. Pertahun	91.60.358.200

4.2 Pembahasan

Pada praktikum ekonomi industry peternakan, kelompok kami yaitu kelompok dua mempraktikkan mengenai pembuatan telur asin. Usaha telur asin ini terletak di dasan cermen, yang didirikan oleh keluarga Pak rahman pada tahun 2006. Usaha telur asin ini adalah usaha utama dari pak rahman dan keluarga, pak rahman dan kelurga biasanya memproduksi telur asin 3x dalam satu minggu dengan jumlah produksi perhari 1000-1500 butir telur.  Pak rahman biasa menjual telur asin nya ke luar kota dengan harga perbutirnya 4500.

Mengenai keuntungan bapak rahman tidak memberi tahukan kepada praktikan, akan tetapi praktikan dapat menentukan dengan  analisis usaha dengan data data yang sudah di tanyakan, keuntungan yang di dapat dari penjualan telur asin yaitu Rp 2.388.000/hari, 28.656.000 /Perbulan dan 91.60.358200 /Pertahun

Pada praktikum ini praktikan tidak melihat secara langsung teknik pembuatan telur asin ,akan tetapi praktikan di beri tahu teknik pembuatan telur asin yaitu;

Telur yang telah di cuci bersih tersebut di lapisi menggunakan adonan garam dan abu gosok sampai tebal hingga menutupi semua lapisan telur. Setelah selesai, telur di taruh didalam beskom dan didiamkan selama 1 minggu. Setelah 1 minggu didiamkan, telur diambil dan di bersihkan dari adonan kemudian dicuci menggunakan air biasa sampai bersih.

Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur. Secara tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur itik dan memiliki daya simpan antara 1-3 minggu. Ketahanan simpan ini dikarenakan kadar garam yang tinggi. Dalam pembuatan telur asin ini, yang digunakan adalah adonan abu gosok dan garam. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.

Pengasinan yang biasa dilakukan secara tradisional menghasilkan telur yang bercita rasa khas dan disukai. Meskipun demikian terjadi kehilangan berat telur yang relatif besar. Hal ini disebabkan adanya difusi air serta penguapan uap air dan gas-gas keluar dari dalam telur. Telur yang telah diasin mengalami penurunan berat sekitar 2 - 8,4 persen.Penurunan berat tersebut dapat dikurangi dengan cara menyamak kulit telur setelah dilakukan pengasinan. Telur bebek sangat cocok untuk diasin, karena rasa amis dari telur akan berkurang dengan pengasinan. Selain itu, pori-pori telur bebek lebih banyak sehingga garam mudah berpenetrasi (masuk ke dalam telur). Pembuatan telur asin menggunakan adonan garam dengan tanah liat atau abu gosok dengan perbandingan 1 : 1,5 menghasilkan telur asin yang disukai.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

       Usaha telur asin pak rahman sangat menjanjikan untuk di kembangkan, karena mempunyai keuntungan yang banyak.

5.2 Saran

       Saran saya supaya praktikum ini bermanfaat , mahasiswa harus menerapkan secara langsung teknik pembuatan telur asin ini.

DAFTAR PUSTAKA

Ali, U. 1992. Telur Asin. Buletin Peternakan Indonesia. 151:09.

Anonimus 2007.TipsMengolah Telur. http://www.google.com. Diakses pada 31 Desember 2016.

Anonimus, 2008. Kegunaan Telur. http://www.wikipedia.com. Diakses pada. 31 Desember 2016

Anonimusa, 2009. Laporan Biologi Pembuatan Telur Asin.  http://njuznya.blogspot.com/2009/05/laporan-biologi-pembuatan-telur-asin.html. Diakses pada 30 Mei 2013.

Anonimusb, 2009. Telur asin. http://www.ristek.go.id.. Diakses pada 31 Desember 2016

Astawan, M. 2003. Telur Asin: Aman dan Penuh Gizi! . (http://www.kompas.com/kesehatan/news/0302/21/195529.htm). Tanggal akses: 30 Mei 2013

Haryoto. 1996. Membuat Telur Asin. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Hintono, A. 1995. Dasar-Dasar Ilmu Telur. Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro, Semarang.

Kastaman, Roni; Susdaryanto dan Nopianto, Budi H. 2005. Kajian Proses Pengasinan Telur Metode Reverse Osmosis  Pada Berbagai Lama Perendaman. Jurnal Teknik Industri Pertanian 19 (1) :30-39

Kautsar I. 2005. Pengaruh Lama Perendaman dalam Larutan Asam Asetat 7% dan Lama Perendaman Terhadap Beberapa Karakteristik Telur Asin.[Skripsi]. Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

Khin M.M., W. Zhou dan C. Perera. 2005. Development in the combined treatment of coating and osmotic dehydration of food: A review. International Journal of Food Engineering pp.1-15.

Lazarides H.N., P. Fito., A.Chiralt., V. Gekas dan A. Lenart. 1999. Advances in osmotic dehydration. Hemisphere Publisher Co., New York pp. 239-248.

Sahroni. 2003. Sifat organoleptik, sifat fisik dan kandungan zat gizi telur itik asin dengan penambahan rempah-rempah pada proses pengasinan. [Skripsi]. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sampurno, A., Haslina, dan R. Murtanti. 2002. Peningkatan Nilai Nutrisi dan Citarasa Telur Asin melalui teknik Inkubasi. Universitas Semarang, Semarang. Dalam Sainteks IX (2) : 142-154.

Saputra D. 2000. Kinetika pindah massa dehidrasi osmosis nanas. Di dalam Prosiding Seminar Pemberdayaan Industri Pangan Dalam Rangka Peningkatan Daya Saing Menghadapi Era Perdagangan Bebas. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia, Surabaya.

Sarwono, B. 1995. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur.  PT. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sukendra L. 1976. Pengaruh cara pengasinan telur bebek (Muscovy sp) dengan Menggunakan onan Campuran Garam dan Bata Terhadap Mutu Telur Asin Selama Penyimpanan. [Skripsi].           Fakultas           Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian-IPB, Bogor.

Suprapti, L. M. 2002. Pengawetan Telur. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Underwood, A.L., dan Day R. A. 2001. Analisis Kimia Kuantitatif Edisi Keenam. Erlangga. Jakarta.

Winarno, F. G. dan S. Koswara, 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. M-Brio Press, Bogor.

Sarwono B. 1995. Pengawetan dan pemanfaatan telur. PT.Penebar Swadaya, Jakarta.

Sultoni A. 2004. Pengaruh konsentrasi larutan asam asetat dan lama perendaman terhadap beberapa karakteristik telur asin dari telur itik Jawa Anas javanicus). [Skripsi]. Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

Badan Standardisasi Nasional. 1996. SNI 01-4277-1996: Telur asin.

Lachish U. 2007. Osmosis and thermodynamics. American Journal of Physics 75(11):997-998